FRITURAS

El reino de la sartén

Crocantes y tentadoras, las frituras son, además, una práctica solución. Adela Baioni (Escuela de cocina de Belgrano) nos dio fórmulas simples para adaptar a los ingredientes que tenga en casa y enriquecer la mesa diaria.

Adela Baioni, experta en sabores italianos, nos cuenta los secretos de una buena fritura. Por ejemplo, que el aceite de oliva y el de maní son los que mejor resisten las altas temperaturas. Y que la cantidad de aceite y el tipo de recipiente son fundamentales. Si el aceite es poco o la temperatura baja, la comida no se fríe sino que se confita y resulta aceitosa. Si son muchos los bocados a freír, conviene incorporarlos por tandas. Muchos elementos juntos le bajan el calor al aceite. La temperatura justa es bien caliente, pero sin humear, porque el aceite quemado le transmite mal sabor a la comida. Lo ideal es alcanzar los 160° / 170°.
Si no tiene un termómetro, arroje a la sartén un poco de masa o de pan: si el aceite burbujea y hace ruido, la temperatura es la exacta. Si el pan sube rápido a la superficie significa que el calor es excesivo: el elemento debe subir a una velocidad media. Los alimentos de consistencia suave (croquetas, buñuelos) se fríen a fuego alto y en abundante aceite, para que se les forme una costra rápido y así conserven la forma. Cuanto más caliente esté el aceite menos grasa absorberán.